Saturday, July 1, 2017

摩洛哥塔吉雞佐綠橄欖及醃檸檬 Moroccan tagine chicken w olives & preserved lemons



轉眼間外派來摩洛哥也快一年. 來前的小目標之一就是學習做摩洛哥料理.  料理嚐了不少, 自己做了也有些心得. 加上朋友們的要求, 就寫在這跟大家分享. 

塔吉雞之名是因當地人用有三角圓錐蓋的陶鍋來燉肉而來. 所以家裡有陶鍋及鑄鐵鍋(如圖)都是很好的替代鍋. 個人覺得摩式燉肉跟中式燉肉的差別在於摩式的醬汁收得比較乾, 方便於沾麵包食用. 但如果想要拌飯(泰國香米or印度米都很適合)或搭配北非小米couscous(其實當地人並不將這兩種食物一起搭著吃) 當然醬汁可以留多一點. 

做法其實相當簡單. 但如果在亞洲可能兩樣重要食材:香料粉及醃檸檬就不是家裡常備的材料. 在做法之後會再解釋應變方法. 

材料 約四人分

雞腿 8隻
大蒜 5粒切碎
洋蔥中3個切絲
10-15顆綠橄欖
醃檸檬1大顆汁擠出備用後將果肉挖出果皮切絲.
摩洛哥香料粉 (ras el hanout) 兩湯匙 (30ml)*
雞湯or水約1公升
新鮮芫荽及巴西里香菜各一湯匙


做法:

`將雞腿洗淨表面劃開以便入味.
`與大蒜, 洋蔥, 檸檬汁, 香料粉攪拌均勻醃至少1小時. 隔夜更佳.
`鍋中火加入油(植物油or橄欖油)將雞肉表面煎至金黃取出.
`轉小火後將醃雞肉汁洋蔥加入以小火炒軟.
`將雞肉放回鍋中加入先加入約兩杯雞湯/水(可以先把水倒進醃雞肉的容器裡把殘留的香料混合出來)大火水滾後轉小火蓋鍋燉約30-45分鐘至雞肉很容易跟骨頭分離. 期間請注意醬汁濃度酌加水.
`將橄欖及檸檬皮加入蓋鍋再燉約10分鐘.
`起鍋撒上香菜.
`完成!

做法真的不複雜.也可以再轉小火後加入紅蘿蔔跟馬鈴薯一起燉. 當地人會搭配節瓜zucchini 或類似胡瓜的瓜一起食用. 但我家小孩們興趣缺缺, 所以我通常搭配如圖的四季豆.

Ras el hanout 是摩洛哥獨特的香料,
幾乎所有肉類的塔吉料理都可以加入. 但如果不再摩洛哥, 與其到貴貴的外國材料店買不太新鮮的Ras el hanout, 不如拿著配方到中藥或香料店自己配. 這跟我在異地自己搭五香粉同.
兩大匙的Ras el hanout 約含以下材料.

1 1/2 茶匙芫荽籽粉coriander seeds.
3/4 茶匙小茴香粉 cumin seeds.
1/2 茶匙辣椒粉 crushed chilli flakes.
1 1/4 茶匙肉桂粉 ground cinnamon.
1 茶匙紅椒粉 paprika.
1/2 茶匙豆蔻粉ground cardamom.
1/2 茶匙薑黃粉 ground ginger.
1/2 茶匙薑粉ground turmeric.

另外一個材料:醃檸檬, 似乎比較容易取得. 至少在網路上不少鹽漬檸檬的做法. 在這放上我最愛的Carol老師的作法. 基本上只需要鹽跟檸檬, 有興趣的人可以自己做做看!

http://caroleasylife.blogspot.com/2014/07/blog-post.html




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